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1．計算出標準成本
        酒店原料配份與使用量確定后，可根據(jù)原料的單價，計算出原料的價值，將所有原料價款相加得到的總價款數(shù)，就是制作一份或幾份才要的標準成本，若是幾份一起烹制的菜肴，再用總價款數(shù)除以份數(shù)，可以得出一份菜肴設(shè)計的標準成本。
 

2．規(guī)定工藝流程與操作步驟
        在確定工藝流程和操作步驟時，主要是對具體的技術(shù)環(huán)節(jié)作出規(guī)定。如對初加工的質(zhì)量標準與出成率的規(guī)定；切制原料對主、輔料加工切制的形狀、大小、粗細、厚薄等的規(guī)定；配份廚師在取料配份的具體要求；打荷廚師對原料切配后的處理細節(jié)，如預(yù)熱處理方法、型坯處理方法、漿糊使用的種類等的固定；同時對烹調(diào)加熱過程的技術(shù)要求更應(yīng)做詳細要求，如加熱的方式、加熱的溫度與時間、調(diào)味料投放的次序、勾芡的技術(shù)要求等。另外，對成菜裝盤也應(yīng)明確規(guī)定其裝盤方法、裝盤的形狀、點綴裝飾的效果等。

 

 

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